Al igual que los sumos sacerdotes de
civilizaciones pasadas, la alta cocina se empeña en complicar con misteriosos
arcanos una actividad tan sencilla como intuitiva. ¿O es que nadie quiere
admitir que la carne aromatizada con hierbas ya la disfrutaban algunos
dinosaurios al capturar a sus presas entre la hojarasca? No seamos pretenciosos. En fin, es tal la avalancha de terminología culinaria que voy a intentar añadir un poco de cordura al asunto. Veamos una serie de técnicas que tú, querido lector/a, ya empleas desde hace
tiempo sin saberlo:
Reducción – Reducir algo es, simplemente,
olvidarte por un rato de que lo tienes al fuego. Te ha pasado una docena de
veces, cuando llegas a la cocina y los pimientos con cebolla son una especie de
engrudo dulzón. El único mérito de los cocineros profesionales es conocer la
palabra. Ya ves tú.
Tamizar – Esta palabra tan bonita no
significa más que filtrar la porquería, y lo llevan haciendo los peces desde
que les pusieron agua. Cuando te comes lo que filtras se llama “tamizar”.
Adobar – La carne que olvidaste echar en tu
última barbacoa, y que luego se quedo varios día en la bandeja con los restos
de aceitunas, vino, cerveza y alguna colilla, y que tu pareja decidió freir
cuando pasó por casa, pensando que la habías dejado a propósito en esa ciénaga.
Esa carne que tú, sin saberlo, juraste que era la más deliciosa que habías
probado jamás. Pues sí, estaba adobada. Y nunca volverás a probar nada igual.
Majar – Esto, que consiste en desmenuzar con
ayuda del mortero especias o frutos secos, ya lo hacías de joven con otros
vegetales.
Glasear – Según la academia, glasear
consiste en dar brillo a la superficie de algo. Podríamos poner muchos ejemplos
de casos en los que realizas esta práctica, pero me remitiré al más elemental:
untar a tu pareja con bronceador. Y sí, entra en la categoría culinaria.
Hay mucha más terminología, por supuesto.
Échale un vistazo y comprobarás que hace tiempo que sabes cocinar. La regla más
importante de la cocina es aritmética: debes salir de ella con el mismo número
de dedos que al entrar.
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